Pianta originaria dell’Asia, delle terre fra il Mar Nero ed il Mar Caspio, conosciuta in Europa già prima dei Romani.

Sui tempi e sulle modalità della sua diffusione in Europa sono state formulate diverse ipotesi.

Secondo Plinio il Vecchio la sua coltivazione in Occidente deve farsi risalire ad una cinquantina di anni prima della nascita di Cristo, ma questo dato contrasta con altre testimonianze e con reperti archeologici.

Le prime notizie fanno risalire la conoscenza di questo frutto da parte dell’uomo al IV secolo a.c. e reperti archeologici, ossi di ciliegie, sono state trovate presso palafitte in Francia ed in Svizzera anticipando la data della conoscenza, ma non la coltura, del frutto alla preistoria. E’ probabile, quindi, che il ciliegio sia giunto in Europa al seguito delle prime migrazioni arianiche.

Plinio il Giovane, 75 anni dopo la data fornita da Plinio il Vecchio, enumera otto qualità di ciliegie dai nomi che denotano la loro provenienza e fra queste le lusitaniche. Si deve pensare, quindi, che già nei primi anni dopo cristo la coltura del ciliegio si era estesa in tutta l’Europa fino alla lontana Lusitania.

Ma per parlare di una vera e propria coltura del ciliegio dobbiamo arrivare al XVI – XVII secolo.

Nel corso di questi due secoli la coltura di questa pianta ebbe, specialmente in Germania, un intenso sviluppo favorito, soprattutto, dalla grande adattabilità della pianta alle varie condizioni climatiche. L’areale del ciliegio, infatti, va dalla Calabria alla Norvegia e dal livello del mare ai 1800 metri di altitudine con calendari di maturazione diversi.

L’Italia è uno dei maggiori produttori del mondo e le regioni maggiormente produttrici sono  

la Campania, le Puglie, il Veneto e l’Emilia Romagna.

Attualmente la coltivazione del ciliegio si sta diffondendo anche nell’America Latina dove la maturazione avviene nei mesi di dicembre e gennaio e quindi ne è favorita l’esportazione in Europa.

Il Ciliegio appartiene alla famiglia delle Rosaceae, genere Prunus.

La famiglia comprende tre specie adatte alla coltivazione:

- Il Prunus Avium, il ciliegio a frutto dolce, caratterizzato da rami eretti, robusti, foglie ovali grandi e pendule e che a sua volta si distingue in due qualità, la giuliana o cenerina dal frutto tenero e la duracina dal frutto appunto duro.

Gli alberi di ciliegio a frutto dolce hanno uno sviluppo considerevole, due tipi di rami, uno da frutto ed uno da legno, le foglie sono caduche, la corteccia si presenta scura e liscia e tende a sfaldarsi orizzontalmente. I fiori sono bianchi, ricchi di nettare e molto zuccherini. Il frutto è una drupa più o meno grande con un solo seme, portata da un peduncolo piuttosto lungo che alla attaccatura con il ramo forma normalmente un mazzetto con altri peduncoli. Nella varietà duracine i frutti hanno la polpa dura e croccante che varia colore a seconda della qualità dal bianco al nerastro passando per il rosso, mentre nelle tenerine la polpa è molle, molto succosa e dal colore o rosso o nero.

- Il Prunus Cerasus, dalla caratteristica generale di produrre dei frutti aciduli. La pianta a sua volta si distingue in tre qualità la caprionana, albero delle amarene, di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole, dai frutti di un colore rosso intenso con polpa e succo chiari, l’austera delle visciole, con rami dritti e foglie molto grandi, i frutti sono di colore rosso brillante come la polpa ed il succo. Il sapore delle amarene è meno acidulo e pertanto sono utilizzate anche per il consumo fresche. ed infine la marasca  o ciliegio canino, pianta dalla taglia piccola, foglie e frutti anche loro piccoli

- il Prunus Mahaleb, ciliegio Megaleppo o ciliegio di S. Lucia, albero piuttosto piccolo, cespuglioso dalle foglie piccole e di forma varia dal rotondo all’ovale, di colore verde chiaro che produce dei fiori e frutti anch’essi piccoli non eduli dal colore rosso o giallo. E’ utilizzato soprattutto come portainnesto.

Il ciliegio dolce è maggiormente coltivata nella parte meridionale dell’areale, mentre l’acido nella parte settentrionale.

La propagazione avviene per talee, mentre per seme e per propaggine si ottengono portainnesti.

La raccolta avviene nel periodo compreso fra maggio e luglio ed una volta colto il frutto ha una conservazione molto limitta.

Ciliegia

Fra le qualità più note del Prunus avium, ciliegia dolce, si annoverano

La Durona nera di Vignola, grossa, dal colore rosso nerastro, polpa scura ed ottimo sapore;

La Ferrovia, grossa, peduncolo lungo, buccia colore rosso brillante e polpa rosa, molto consistente, buon sapore;

Lapins, pezzatura medio elevata, buccia color rosso scuro brillante, polpa rosa, buona consistenza, poco sensibile allo spacco, maturazione tardiva;

 Bigarreau Burlat, pezzatura media, buccia color rosso scuro e polpa rossa, buon sapore, maturazione precoce.

Van, pezzatura media, buccia color rosso scuro, polpa rosso aranciato, buone qualità gustative;

Napoleon,  pezzatura elevata a orma di cuore, buccia di colore giallo e rosso nella parte esposta al sole, polpa chiara, forma di cuore, soda, croccante e molto zuccherina. Maturazione a metà giugno.

Normalmente le piante di ciliegio vengono lasciate crescere in modo naturale.

Uno dei difetti maggiori della ciliegia è lo “spacco” che si forma per assorbimento dell'acqua piovana sulla cuticola in maturazione pertanto una delle caratteristiche da annoverare alle ciliegie è la predisposizione o meno allo “spacco”.

La richiesta commerciale della ciliegia è molto alta, ma l’espansione di questa coltura è frenata da alcune sue caratteristiche quali la grande delicatezza, sia in fase di fioritura che di fruttificazione, all’azione dell’acqua, l’elevato costo della mano d’opera nella raccolta a mano, della poca resistenza del frutto colto.

Si stanno studiando quindi forme di coltivazione che permettano la raccolta da terra oppure che aumentino la tenuta del frutto reciso e via di seguito.

Le ciliegie sono utilizzate sia nel campo alimentare sia in quello industriale.

Nel campo alimentare la ciliegia può essere consumata fresca come frutta o come componente di pietanze o salse, oppure può essere utilizzata dopo la trasformazione dell’industria alimentare sotto forma di marmellata, canditi, confettura, sciroppi o liquori.

Indirettamente nel campo alimentare entra nella produzione del miele in quanto la caratteristica dei suoi fiori, molto zuccherini, favorisce la raccolta da parte delle api del polline da trasformare in miele.

Amarena

Fa parte della varietà acidula della famiglia, ha polpa morbida e gradevolmente asprigna, ma molto più delicata e deperibile di quella della ciliegia vera e propria, ha colore brillante e omogeneo, polpa soda e pesante, senza macchie o fessurazioni. Dal gambo si riconosce invece la freschezza: deve infatti essere verde, senza tracce di essiccamento e ben attaccato alla polpa.

E’ molto deperibile e andrebbe consumata nel giro di 24-36 ore. Nel frattempo può essere conservata in un luogo fresco preferibilmente non il frigo sistemando i frutti in uno strato sottile per evitare che si schiaccino a vicenda. Le amarene possono essere surgelate e conservate anche per 6 mesi. I frutti vengono privati del picciolo, lavati, asciugati e posti su un foglio di alluminio senza alcuna sovrapposizione e preferibilmente staccate una dall’altra. Quando sono congelate possono essere disposte in un contenitore per frizeer a chiusura.

La stagione delle amarene è molto breve ed è utilizzata soprattutto nell’industria dei liquori e delle conserve.

Vanno lavate solo al momento dell’utilizzo e con tutto il picciolo in quanto l’umidità renderebbe più rapido il deterioramento.

Al momento dell’acquisto controllare che la buccia si presenti liscia e brillante, senza ammaccature e non presentare segni di muffa, con picciolo verde e ben ancorato al frutto.

Visciola

Altra qualità della varietà acidula, preminentemente selvatica, ha mediamente un diametro di due cm., ha forma rotonda, buccia opaca di colore rosso intenso, polpa tenera e succosa che non aderisce alla polpa. Il peduncolo della visciola è più o meno lungo a seconda della varietà, ma sempre più corto delle ciliegie.

La polpa è così tenera che si scioglie in bocca ed il sapore, corretto da un poco di dolce è molto gradito al palato.

L’albero  alligna in ogni terreno ed ad ogni altitudine, ma evidentemente preferisce la montagna al mare: infatti in montagna ha una produzione maggiore che non al livello del mare anche se in questo ultimo caso la fioritura sia più florida ed intensa.

Marasca

La terza qualità di ciliegie con frutti a polpa acidula è rappresentata dalla marasca, anch’essa preminentemente selvatica con frutti rotondi e di colore rosso cupo, quasi nero.

L’areale preferito è quello montano ligure, montagne del Friuli e della Croazia.

Alcun ipotesi fanno disce3ndere il nome da una radice ignota preindoeuropea ligure o mediterranea, mentre un’altra ipotesi fa discendere il nome dalla congiunzione dell’amaro con il suffisso germanico iska.

La marasca è principalmente utilizzata per la produzione del Maraschino.

Le ciliegie destinate alla lavorazione industriale non sono lavorate subito dopo la raccolta ma vengono conservate in una soluzione di anidride solforosa, oppure surgelate

Il ciliegio figura tra le principali piante medicinali per le sue grandi proprietà diuretiche

I peduncoli, specialmente quelli del ciliegio acido, hanno delle proprietà diuretiche e sono considerati un sedativo delle vie urinarie, potente diuretico, per cistiti, per insufficienze renali, per reumatismi gottosi sotto forma di decotto.

L’antica ricetta del decotto raccomanda di prendere 30 gr. di peduncoli, fare bollire per 30 minuti in un litro d’acqua, quindi versare in una terrina contenente 250 gr di ciliegie fresche e snocciolate, lasciare macerare per 30 minuti e passare  allo spremitutto.

Se si vuole ottenere il massimo dell’efficacia il decotto deve essere utilizzato in giornata.

Il ciliegio è un legno molto apprezzato ed utilizzato nella fabbricazione di mobili ed arredi .

C’è un tipo di ciliegio che ha una produzione di frutto estremamente limitata, ma una molto apprezzata produzione di legno, tronco e rami.

La Comunità Europea favorisce questa coltivazione, specialmente se viene effettuata in terreni rimasti incolti. Le cure da dedicare a questa pianta una volta che abbia attecchito, sono limitate quasi esclusivamente alla potatura da effettuare ogni due o tre anni.

Come ormai è tradizione abbiamo cercato di scovare qualche ricetta tradizionale od originale che utilizzi come attore protagonista o semplice comparsa uno dei frutti di cui sopra proprio in tempo per poterle provare.

Strudel di amarene e ricotta  (ricetta friulana)

In una terrina da servizio mescolare 250 gr. di ricotta  freschissima con due tuorli d’uovo, una manciata di zucchero a velo, la scorza di un limone grattugiata, un pizzico di cannella  ed un cucchiaio di pangrattato, aggiungere 500 gr di amarene pulite, lavate, asciugate e snocciolate, lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto grossolanamente amalgamato e tenere da parte.

Stendere su un canovaccio infarinato una striscia abbastanza larga di pasta di strudel del tipo dolce, spalmare sopra il ripieno , arrotolare a spirale aiutandosi con il canovaccio, spennellare con burro appena fuso, mettere al forno precedentemente portato a 180° e lasciare cuocere per circa 30 minuti.

Togliere dal forno, disporre su un piatto da portata guarnito di amarene crude complete di picciolo, lasciare riposare per qualche minuto, tagliare a fette, spolverare di zucchero a velo e servire tiepido.

NB Per fare lo strudel di ciliegie basta sostituire le amarene con le ciliege.

Stracotto alle Ciliegie (Antica ricetta Lombarda)

Prendere un bel tocco di carne magra di manzo di 800/1000 gr, pulire delle pellicole e del grasso in eccedenza e tenere da parte in attesa che il forno raggiunga la temperatura di 280°.

In una terrina versare un cucchiaio di pepe  nero appena macinato, due cucchiaini di senape in polvere ed un pizzico di sale e mescolare accuratamente.

Cospargere il composto sulla carne e mettere a rosolare in una pentola dove è stato fatto riscaldare dell’olio extra vergine di oliva e non appena  la superficie della carne comincia ad assumere un bel colore leggermente bruno aggiungere due cucchiai di zucchero di canna, versare un bicchiere di vino rosso secco, due tazze di brodo caldo ed il succo di un limone e portare a bollitura.

Trasferite la carne in una pirofila da forno con i bordi alti, infornare e lasciare cuocere scoperta per circa due ore.

Nel frattempo prendere mezzo Kg abbondante di ciliege tenere e mature, lavare, togliere il picciolo e snocciolare, lasciandone alcune integre, e mettere da parte in attesa che trascorra il tempo di cottura, quindi aggiungere le ciliegie alla carne, coprire e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora.

Togliere la carne dalla pirofila e disporre in un piatto da portata, lasciare addensare il fondo di cottura aggiungendo tre ricci di burro impastati con farina.

Tagliare la carne a fette, coprire con il fondo di cottura con le ciliegie, guarnite il piatto con le ciliegie crude che sono state lasciate integre e servire lo stracotto alle ciliegie ancora caldo.

Faraona alle ciliegie (ricetta medievale veneta)

In un tegame di media grandezza fare riscaldare dell’olio extra vergine d’oliva  e mettere a rosolare due carote, due cipolle e due spicchi d’aglio finemente tritati, aggiungere qualche foglia di alloro e due pizzichi di timo ed una manciatina di prezzemolo tritato, lasciare soffriggere, aggiungere un bicchiere di aceto, lasciare ridurre, spolverare una manciatina di farina, mescolare, versare ½ litro di vino rosso secco e ½ litro di fondo di cottura di cacciagione.

Portare a bollitura, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 90 minuti, togliere dal fuoco, filtrare e tenere da parte.

Lavare e privare del picciolo, lasciandone un certo numero integre, circa un Kg di ciliege grosse e tenere, disporre in una padella dove sono stati fatti sciogliere quattro ricci di burro, fare saltare per 10 minuti, togliere dal fuoco, snocciolare le ciliegie, rimetterle nella padella e fare flambare con due bicchierini abbondanti di Kirsh, togliere dal fuoco e tenere da parte.

Prendere una faraona di circa un Kg, pulirla accuratamente, fiammeggiare. tagliare in quattro parti e metterla a cuocere in un tegame in cui è stato fatto sciogliere un etto di burro, salare, pepare, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco moderato.

Dopo circa 40 minuti aggiungere le ciliegie ed il sugo e lasciare cuocere per altri 15 minuti sempre a fuoco moderato.

Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi, decorare con le ciliegie lasciate al naturale e, se possibile, con qualche foglia e servire calda con a parte patate fritte o del radicchio alla griglia.

Gnocchi di patate alle ciliegie

Preparare circa 1 Kg di gnocchi di patate  e lasciateli asciugare sulla spianatora infarinata.

Prendere due manciate di ciliege  rosse e dure, lavare accuratamente, privarle del picciolo, snocciolare e saltare per un paio di minuti in una padella dove sono già stati fatti sciogliere cinque riccioli di burro, versare un bicchierino di wiskhy, fare sfumare e proseguire la cottura per altri tre o quattro minuti. Togliere le ciliegie dalla padella e mettere da parte e nella stessa padella mettere a rosolare nel fondo di cottura delle ciliegie per un paio di minuti due cucchiai di semi di papavero.

Nel frattempo in un pentola capace con abbondante acqua salata e bollente mettere una stecca di cannella  ed immergere pochi alla volta gli gnocchi. Quando questi sono venuti tutti a galla scolarli e mettere direttamente nella padella dove sono stati fatti soffriggere i semi di papavero, spolverare con pepe  nero appena macinato, aggiungere un cucchiaio di stracchino abbastanza liquido e le ciliegie e fare insaporire per qualche minuto mescolando continuamente.

Togliere dal fuoco, disporre su un piatto da portata con i bordi, guarnire con due o tre ciuffetti di ciliegie con tutte le foglie precedentemente messi da parte e portare a tavola caldi.

Salsa di visciole o Amarene (ricetta tedesca austriaca)

Prendere 350 gr di visciole od amarene, lavare  accuratamente ed eliminare i frutti difettosi, togliere il picciolo, snocciolare e versare in un tegame di media grandezza, aggiungere due tazzine di zucchero, un chiodo di garofano, la scorza di ½ limone, un bicchiere e mezzo d’acqua, ½ bicchiere di vino rosso, portare a bollitura e lasciare bollire per circa 10 minuti quindi versare in un altro tegame dove nel burro è stata fatta rosolare 50 gr di farina bianca e mescolare per un paio di minuti.

Aggiungere una tazza di crema di latte, portare ad ebollizione, lasciare sobollire per qualche minuto, togliere dal fuoco e versare in una salsiera.

Questa salsa è particolarmente per dolci secchi, per gelati e creme, ma anche per maiale in porchetta, selvaggina e carni rosse e bianche .

Piero da romaethnica.com